网红餐饮品牌“太二酸菜鱼”前段时期又上了热搜神秘顾客教程，这一次是因为品牌在抖音开启的第一场直播。

10月26日，太二由于“遭民众点评下架”的话题冲上热搜。同日，太二酸菜鱼母公司九毛九董事长管宏毅在一又友圈发文内涵好意思团：“昨天，太二在抖音进行第一场直播。今天，民众点评因为技术原因搜不到太二了。”

在抖音首场直播中，太二直播间共上架了包括95元的2东谈主份酸菜鱼套餐、69元抵100元券等在内的25个商品。开播当日，太二酸菜鱼官方发布战报示意，抖音首秀GMV凯旋突破1亿元。

太二与民众点评的“妥协”在10月28日赶紧杀青。是日，两边在微博发布联合声明称，近日有媒体报谈在民众点评搜索“太二”呈现须臾极度。两边立即启动积极灵验的换取和针对性快速排查。经初步判定，系由于两边在营销和技术接口上存在功令各异导致。刻下，在民众点评上照旧能平素搜索到“太二酸菜鱼”干系内容。

图源太二酸菜鱼官方微博

提及来，太二似乎照旧有阵子不火了，拔帜树帜的是网友们对其牌号菜酸菜鱼出自预制菜的大力声讨。但跟着抖音直播间的热卖，这个网红品牌又一次讲明注解了：我方依然能打。

太二当初是靠什么走红的呢？预制菜和酸菜鱼的商场竞争款式怎么？太二又该怎么贬责对于预制菜的质疑？

1、似二非二

太二的雇主名叫管宏毅。老管也曾屡次提及过，他给太二起名的由头便源于我方“太二”。在太二的门店里，黑板白字写着：因为雇主太专心致志搞产物，稀里朦拢忘开门，因此起名“太二”。

这么的交接颇有些大直若屈的意味。看似自贬，实则振奋。这也十分稳健老管“似二非二”的东谈主设。

客不雅来说，太二能成为网红餐厅绝非偶而，管宏毅的餐饮经营理念相较同行更为超前。

管宏毅心中的餐饮想象模子具备三大身分：一要厚味；二是产物弗成多，多了就作念不好；三是设施化经由要高。

许多东谈主将太二酸菜鱼和暖锅作念对比，但实质上两者在经营模式上有着不小的差距。传统暖锅店菜单上通常堆砌着大齐涮品SKU，而太二的菜单上，硬菜方面唯一酸菜鱼这一个品类，连口味也唯此独尊。

老管的SKU极简理念达到了极致：“我一直在念念考怎么作念一个SKU更少、设施化经由更高的模式。想来想去，临了认为最少的SKU那即是只一个产物，临了决定，那咱们就作念一谈产物。”

却没想到，第二年，警察上门了，说夫妻俩涉嫌诈骗！

广州酒家集团副总经理潘建国表示，作为一家具有87年历史的中华老字号企业，广州酒家先后制定了《信用管理办法》《严重违约失信合作企业黑名单》等系列诚信管理制度，引领饮食企业共同遵循诚信守法、公平买卖，夯实遵纪守法、诚信经营的企业价值观。

与此同期，太二其他的菜品遴荐也相对较少，寥寥数个SKU便组成了简明菜单上的全部。莫得过多遴荐，年青东谈主当然也就莫得了遴荐惊怖症。而预制菜的存在使得门客在短短几分钟内就能吃上鱼，也平直升迁了翻台率。最小化的SKU数目也给了太二更高的采购便利度和存货着力，将资本进一步压降在低位。

其次，老管相等会玩梗。“不拼桌、不加座”“越过四东谈主就餐不原宥”“对暗号赢免费小吃”“酸菜比鱼厚味”……在太二吃饭有着太多端正，却也靠着落寞反骨获利了一众粉丝。

新零卖买卖辩驳摄

仙葩的就餐梗学反而培植了年青东谈主热烈的猎奇情愫，厚味的饭铺千人一面，意旨的灵魂万里挑一，在这少量上，老管可谓“情愫学行家”。

诚如九毛九集团副总裁赵媛媛所言：“厚味、颜面和好玩，照实亦然现代年青东谈主在餐饮破钞时的中枢需求。”

而更“可怕”的是，你以为“越过四东谈主就餐不原宥”仅仅老管在玩梗吗？其实，这是升迁坪效的妙技。字据普查数据，刻下的平均家庭鸿沟为2.9东谈主，城市中一东谈主户占比18%、二东谈主户占比30%。换句话说，至多四东谈主成一桌便能袒护中枢家庭的用餐需求。4东谈主以上“过大”的就餐单元多以约会为方针，用餐时期会拉长，还容易摊薄客单价，对于单店坪效而言反倒成了一种包袱。

临了，在餐厅管制模式上，管毅宏履行门店结伴东谈主轨制，让集团总部和门店变成利益绑缚，让店长、伴计和总部一条心，责任后果和品牌就业齐得到了保险。

说到这儿，假如你以为老管靠着这些套路就能一直顺风顺水，那昭着是低估了餐饮江湖的狂暴。

二、江湖陡变

2020年1月登陆港交所的九毛九是太二酸菜鱼的母公司，九毛九亦然首家在港上市的“网红连锁餐厅”。

2023年上半年，太二酸菜鱼创造了21.88亿元的收入，同比增长47.3%，是母公司九毛九当之无愧的收入相沿。

太二为什么大约成为九毛九的主心骨？

一是得益于酸菜鱼这个品类委果是长幼咸宜，南北口味的东谈主士也齐钟爱；而更为紧迫的是，太二昌盛发展的那几年恰是预制菜站优势口的时期。

2019年，预制菜的商场鸿沟仅为2445亿元，在餐饮商场的占比仅有5.2%；三年之后的2022年，预制菜的商场鸿沟迅猛增长至4196亿元，在餐饮商场的占比已接近10%。

酸菜鱼厚味，制作却相等简便，使其成为最妥贴作念成预制菜的品类之一。酸菜鱼好作念意味着作念鱼的低门槛，神秘顾客教程大齐涌入的同行们运行稀释太二的商场份额。近两年来，尤其是在疫情事后，太二的门店前照旧难以见到大排长龙的表象。

财报上的数字也显泄露了太二的瓶颈。2022年太二全体收入同比着落5.69%，与此同期，太二的翻台率、同店销售增长率、店铺层面经渔利润齐出现了不同经由的下滑。其中，翻台率这一餐饮界紧迫评判策画照旧连结四年下降，太二破钞客流的彰着落潮是不争的事实。

太二在逾越，别东谈主也在奔驰。在竞争日益尖锐化的大环境下，太二正本坚握的“就餐梗”被逐渐冲破，不采用4东谈主以上就餐端正随之作古，6东谈主桌运行出刻下门店中。

而为了投合后疫情时间的平价破钞趋势，太二运行自降身价。刻下，深圳的部分门店照旧运行提供单东谈主份酸菜鱼套餐，太二的廉价战术正在渐渐蔓延中。

图源太二定约小设施

2022年，太二顾来宾均破钞从2021年的80元降为77元，到本年上半年，再次同比着落3.85%至75元。与此同期，太二不得不面临门客们对品牌的最大诟病——预制菜。“为什么要用钱来餐厅里吃预制菜？”成了门客们心中过不去的一谈坎。

三、死磕到底

在北京商报的造访中，除了太二以外，鱼你在通盘、峨眉酒家、渝是乎酸菜小鱼等酸菜鱼主题餐厅使用的均是“购买的冷冻巴沙鱼块或中央厨房配送的鱼片等”。

字据太二干系讲述高慢，餐厅中的大部分菜品齐是通过集采的形势进行融合的供应管制，由中央厨房进行加工，而门店只需要进行加热等最简便的烹调才气便可奉上餐桌。

字据国海证券征引中国连锁经营协会的数据，国内头部连锁餐饮企业预制菜的使用比例照旧相等高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等店的预制菜使用占比超80%。

不外，生来落寞反骨的太二肯定，只须作念有品性的预制菜，品执照样能获得破钞者，不单在线下战场，更能卖爆线上。除了酸菜鱼自热锅外，酸菜牛肉面等单品的推出也平直表明了品牌将预制菜进行到底的信念。

当预制菜发展得热热闹闹之时，淘汰战也悄关联词至，冰与火交汇之下，龙头享受着行业的红利，而尾部则不得不面临荼毒的弱肉强食。

广州不雅星农业科技有限公司董事长舒锐接管《不雅察者网》采访时示意：“有好多行家在量度，3-5年之内，现存的中国预制菜企业应该会淘汰90%以上。预制菜在中国不缺品类，不缺产量，最缺的是品性、品牌和设施化。”

对于作念线上线下一体化的高端预制菜，太二充满信心。关联词，就现阶段来看，太二仍然无法贬责破钞者讲授的问题。

在大多数中国东谈主的固有主张里，全球依然风气于“我方出手，丰衣足食”的日常饮食。中国度庭每天花在厨房中的时期要远高于泰西日等地区的家庭。而大多数中国东谈主倨傲去餐厅破钞，也恰是看中了餐厅厨师的“技艺”。欺压，预制菜的横空出世以致让破钞者丧失了部分遴荐权。

凡是去到的是连锁餐饮店，店家的确清一色地使用了预制菜。一方面，预制菜大约保证出品的一致性；另一方面，字据《2021年中国连锁餐饮行业讲述》，引入预制菜不错使东谈主力资本缩短45%，终点于检朴了9%以上的资本。与此同期，预制菜还能减少后厨面积，保证更快更多地出菜，提高翻台率。

为了升迁效益，商家毁灭了个性、断念了厨师，沦为机械化坐蓐商。一言以蔽之，预制菜引颈厨房创新的大趋势照旧不可逆。

然则在大势不可逆的前提下，绝大多数破钞者仍然想“吃个瓦解”。

90后代表欧欧说出了他的不雅点：“看成年青东谈主，我本人对于预制菜莫得那么挣扎，但仅限于我方买预制菜转头在家作念饭。假如我在餐厅用钱吃饭，欺压吃到的是半制品，我是不肯意接管的。另外，我认为破钞者应该有知情权，在就餐前需要被明确见告哪些菜品是预制菜，再遴荐是否为其买单。是破钞者整顿预制菜，而不是让预制菜来整顿破钞者。”

相似钟爱好意思食的法国东谈主在这少量上给出了我方的作念法：最早在来岁，法国将出台法例，强制条目餐厅表明“预制菜”。

商家有职权遴荐作念不作念预制菜；破钞者当然也有职权遴荐吃不吃预制菜，这么才算得上公谈。

太二在抖音打响了漂亮的直播第一战，但这并不示意，今后的款式就此翻开了。太二想要将预制菜一条谈走到黑，所需要的无外乎三点。一是高质料发展，作念预制菜中的“高精尖”；二是需要出台更明确的规矩，让破钞者和商家两边信息透明；三是要恭候时期和商场，让破钞者逐渐消化咱们照旧步入“预制菜时间”这个事实。

在预制菜时间，太二和它的同行们可谓亦敌亦友，它们必须联袂作战为预制菜正名，又不得不在荼毒的竞争中互相拼杀。